Guide · Hygiène et HACCP

HACCP : la méthode expliquée simplement

Ce que dit vraiment la réglementation, ce qu’un traiteur doit faire et garder comme preuves, et les modèles pour s’organiser. Guide fondé sur les textes officiels (règlement européen 852/2004, Codex Alimentarius, instructions de la DGAL), vérifiés le 6 novembre 2026.

HACCP : définition

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, soit « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est une méthode, pas un label : elle consiste à repérer, à chaque étape de la production, ce qui peut rendre un aliment dangereux (bactéries, produits chimiques, corps étrangers, allergènes), puis à contrôler en priorité les étapes où une erreur ne serait plus rattrapable.

Depuis le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur ces principes. Les documents sont proportionnés à la nature et à la taille de l’entreprise.

Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode

Le Codex Alimentarius (texte CXC 1-1969, révisé en 2020 et 2022) organise la démarche en 12 étapes : les 5 premières préparent l’étude, les 7 suivantes appliquent les 7 principes.

Étape	Contenu	Principe
1	Constituer l’équipe HACCP et définir le champ de l’étude	—
2	Décrire le produit	—
3	Identifier l’utilisation prévue et les consommateurs	—
4	Établir le diagramme de fabrication	—
5	Vérifier le diagramme sur place	—
6	Analyser les dangers et identifier les mesures de maîtrise	Principe 1
7	Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)	Principe 2
8	Fixer des limites critiques validées	Principe 3
9	Mettre en place la surveillance de chaque CCP	Principe 4
10	Prévoir les actions correctives	Principe 5
11	Valider le plan puis établir les procédures de vérification	Principe 6
12	Tenir la documentation et les enregistrements	Principe 7

Avant d’appliquer l’HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène doivent être en place : propreté, formation, maintenance, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures. Ce sont les « prérequis ».

Ce qu’un traiteur doit réellement faire

Appliquer des procédures fondées sur l’HACCP, sans certification obligatoire. S’appuyer sur un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé est un moyen privilégié de justifier ses pratiques.
Tenir les preuves attendues lors d’un contrôle : plan de maîtrise sanitaire, relevés de températures, plan de nettoyage et preuves de réalisation, lutte contre les nuisibles, traçabilité, fiches de non-conformité, procédure de retrait-rappel, information allergènes, attestations de formation, récépissé de déclaration.
Former ou encadrer le personnel : au moins une personne de l’entreprise doit être formée aux principes HACCP.
Déclarer son activité à la DDPP (formulaire CERFA 13984) dès lors qu’on manipule des denrées d’origine animale.

Agrément sanitaire : quand le traiteur est-il concerné ?

Un traiteur qui livre et sert ses plats au client final, par exemple pour un mariage, même dans une salle louée, relève de la remise directe : une déclaration suffit. Il doit en revanche demander un agrément sanitaire (CERFA 13983), ou une dispense d’agrément (CERFA 13982), s’il fournit d’autres professionnels de la restauration. La dispense est possible dans des limites fixées par l’arrêté du 8 juin 2006 : par exemple 1 000 repas par semaine livrés à des établissements de restauration si cela représente moins de 30 % de la production, dans un rayon de 80 km.

La formation hygiène de 14 heures

La formation spécifique de 14 heures vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide. Selon l’instruction DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, les traiteurs immatriculés en services des traiteurs (code NAF 56.21) n’y sont pas soumis. Un traiteur qui exploite aussi un restaurant immatriculé en 56.10 l’est pour cet établissement.

HACCP en cuisine de traiteur : les points de vigilance

Cuisson : température à cœur maîtrisée et contrôlée.
Refroidissement rapide : la valeur de référence est de passer de + 63 °C à + 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis de stocker entre 0 et + 3 °C.
Transport : liaison froide à + 3 °C maximum, ou liaison chaude à au moins + 63 °C, contrôlée en début et en fin de liaison.
Buffet : température des produits au moment de l’exposition et durée de présentation limitée.
Allergènes : prévention des contaminations croisées et information écrite des convives.

Découvrez nos modèles : relevés de températures, plan de nettoyage, fiche de traçabilité et tableau des allergènes.

Sources

Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 et annexe II ; Codex Alimentarius CXC 1-1969 ; arrêté du 8 juin 2006 (agrément, art. 12 et 13) ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures) ; instructions DGAL/SDSSA/2023-756 et 2026-185 ; code rural, art. D. 233-11. Ce guide est informatif : il ne remplace pas l’analyse des dangers propre à votre entreprise.

Questions fréquentes

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et maîtrise des points critiques. C’est une méthode qui consiste à identifier ce qui peut rendre un aliment dangereux à chaque étape, puis à surveiller les étapes où un contrôle est indispensable.

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, impose à tout exploitant du secteur alimentaire, traiteurs compris, de mettre en place et de maintenir des procédures fondées sur les principes HACCP. La documentation est proportionnée à la taille de l’entreprise.

Non. Aucune certification n’est obligatoire : l’obligation porte sur l’application de procédures fondées sur les principes HACCP. Les certifications comme ISO 22000 sont des démarches volontaires.

Pas s’il est immatriculé en services des traiteurs (code NAF 56.21) : l’instruction DGAL du 3 avril 2026 l’exclut expressément. Il doit en revanche, comme tout exploitant, former ou encadrer son personnel, et au moins une personne de l’entreprise doit être formée aux principes HACCP.

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