Modèle gratuit · HACCP
Plan de maîtrise sanitaire : modèle pour traiteur
Nouveau : décrivez votre entreprise (activité, effectif, locaux, équipements), l’IA prérédige votre PMS personnalisé dans un document Word à relire et compléter.
Le plan de maîtrise sanitaire rassemble ce que vous faites pour garantir la sécurité de vos plats. Voici sa composition officielle, ce qu’un contrôle attend d’un traiteur, et un modèle Word gratuit, structuré et commenté, à compléter avec vos pratiques réelles.
Générez votre plan de maîtrise sanitaire avec l’IA
Décrivez votre besoin en une phrase, au clavier ou à la voix. L’IA remplit tout, vous ajustez, puis vous téléchargez.
Ou partez du modèle de plan de maîtrise sanitaire (Word)
Un document de travail en six parties, avec des consignes en italique et des tableaux à compléter. Il ne remplace pas l’analyse des dangers propre à votre activité.
La composition d’un PMS
La composition du plan de maîtrise sanitaire est fixée par l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire (annexe II). Les guides de bonnes pratiques et la DGAL la reprennent comme définition générale :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (prérequis) : formation et hygiène du personnel, maintenance des locaux et équipements, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, eau et évacuations, maîtrise des températures, contrôles à réception et à expédition.
- Les procédures fondées sur l’HACCP : champ de l’étude, analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques, points déterminants avec leurs limites, surveillance, actions correctives, vérification et enregistrements.
- La traçabilité et la gestion des produits non conformes, procédures de retrait et de rappel comprises.
Un traiteur non agréé doit-il avoir un PMS ?
Aucun texte national n’impose à un traiteur non agréé un document intitulé « plan de maîtrise sanitaire ». Mais l’obligation de procédures fondées sur l’HACCP s’applique à tous, et l’inspection attend les mêmes éléments, avec une flexibilité documentaire pour les petites structures. Rassembler ces éléments dans un PMS est donc la façon la plus simple d’être prêt pour un contrôle.
Si vous livrez d’autres professionnels de la restauration au-delà des seuils de dispense, l’agrément sanitaire est nécessaire et le PMS fait partie du dossier. Voir notre guide HACCP.
Les annexes à préparer
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Relevés de températures et de refroidissement
- Fiches de traçabilité
- Tableau des allergènes
- Attestations de formation, contrat de lutte contre les nuisibles, récépissé de déclaration.
Faire vivre son PMS au quotidien
Un PMS n’a de valeur que s’il décrit ce qui se fait vraiment, preuves à l’appui. Dans Fast Event, les relevés de températures des sondes connectées, les refroidissements, les tâches sanitaires et les lots enregistrés à la réception sont conservés et exportables pour un contrôle. Découvrez le logiciel HACCP pour traiteur.
Sources : arrêté du 8 juin 2006, annexe II ; règlement (CE) n° 852/2004 ; GBPH Restaurateur (2015) ; note de service DGAL N2012-8119 ; instruction DGAL/SDSSA/2023-756. Vérifié le 6 novembre 2026.
Pour aller plus loin
Questions fréquentes
Elle peut en préparer la base. Décrivez votre activité, vos locaux et vos équipements : l’IA remplit la présentation, la maintenance, les points de contrôle des températures, une analyse des dangers et les règles de traçabilité dans le modèle Word. Le PMS reste sous votre responsabilité : relisez-le, adaptez-le à vos pratiques réelles et faites-le valider par un professionnel de l’hygiène si besoin.
C’est l’ensemble des documents qui décrivent les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, procédures fondées sur l’HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités.
Pour un établissement agréé, le PMS fait partie du dossier d’agrément. Pour un traiteur non agréé, aucun texte n’impose un document portant ce nom, mais les obligations du règlement 852/2004 sont les mêmes et l’inspection attend de retrouver les mêmes éléments, avec une documentation proportionnée à la taille de l’entreprise.
Les trois blocs du PMS avec des consignes et des tableaux à compléter : présentation de l’activité et régime sanitaire, prérequis d’hygiène, analyse des dangers avec exemples de CCP, traçabilité, non-conformités et retrait-rappel, allergènes et liste des annexes.