Modèles gratuits · Températures
Relevé de températures : repères et fiches à imprimer
Nouveau : listez vos chambres froides, frigos et congélateurs, au clavier ou à la voix, et l’IA prépare une fiche de relevé par enceinte avec sa température cible.
Les températures de conservation à respecter, les valeurs de référence pour le refroidissement et le transport, et deux fiches de relevé prêtes à imprimer : une par enceinte froide et par mois, et une pour les refroidissements rapides.
Générez vos fiches de relevé de températures avec l’IA
Décrivez votre besoin en une phrase, au clavier ou à la voix. L’IA remplit tout, vous ajustez, puis vous téléchargez.
Ou téléchargez les fiches de relevé vierges (PDF)
Températures de conservation à respecter
| Denrée | Température |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l’avance (liaison froide) | + 3 °C maximum |
| Viandes hachées ; produits de la pêche frais | + 2 °C maximum |
| Préparations de viandes ; volailles ; ovoproduits | + 4 °C maximum |
| Autres denrées très périssables | + 4 °C maximum |
| Plats livrés ou remis chauds (liaison chaude) | Au moins + 63 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | - 18 °C |
| Autres denrées congelées | - 12 °C |
Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I. Une autre température peut être retenue si elle est fixée par un guide de bonnes pratiques validé ou une analyse des dangers validée.
Refroidissement, remise en température et transport
- Refroidissement rapide : passer de + 63 °C à + 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis stocker entre 0 et + 3 °C. Obligatoire en restauration collective, valeur de référence pour un traiteur.
- Remise en température : de + 10 °C à au moins + 63 °C en 1 heure maximum (référence), consommation le jour même, jamais de second refroidissement.
- Liaison chaude : au moins + 63 °C, avec un relevé à cœur en début et en fin de liaison. Sous + 55 °C en fin de liaison, le guide de la charcuterie artisanale recommande de refroidir rapidement si possible, sinon de détruire.
- Liaison froide : + 3 °C maximum pendant le stockage et le transport, véhicule contrôlé avant chargement.
Fréquence et forme des relevés
La loi ne fixe pas de fréquence. Les guides de bonnes pratiques recommandent un thermomètre dans chaque enceinte et un contrôle quotidien à la prise de poste, un relevé à chaque refroidissement, un relevé en début et en fin de chaque liaison chaude, et la vérification de la température des produits au moment de l’exposition d’un buffet. Le support est libre : papier, tableur ou sondes connectées, tant que vous pouvez présenter les enregistrements et les actions correctives.
Avec Fast Event, des sondes connectées relèvent les températures automatiquement et alertent l’équipe, y compris la nuit par WhatsApp. Les relevés sont exportables pour un audit. Découvrir le logiciel HACCP.
Sources : arrêté du 21 décembre 2009 (annexes I et IV) ; instruction DGAL/SDSSA/2023-756 ; GBPH Charcuterie artisanale (2016). Vérifié le 6 novembre 2026.
Pour aller plus loin
Questions fréquentes
Oui. Indiquez vos enceintes (par exemple « deux chambres froides, un congélateur et un camion réfrigéré ») : l’IA crée une fiche mensuelle par enceinte avec la température cible correspondante, le tout dans un seul PDF à imprimer. Vérifiez les cibles selon les produits réellement stockés.
Aucune fréquence n’est fixée par un texte. Les guides de bonnes pratiques recommandent un contrôle quotidien à la prise de poste, avec un thermomètre dans chaque enceinte, et un enregistreur automatique pour les grandes chambres négatives.
+ 3 °C maximum, selon l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I). Une tolérance de + 3 °C en surface est admise pendant de brèves manipulations.
La règle « de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures » est une obligation pour la restauration collective. Pour un traiteur qui sert ou livre le client final, c’est la valeur de référence des guides de bonnes pratiques, à appliquer et à surveiller.