Exemples · Traiteur
Exemples de fiches techniques de cuisine
Trois fiches techniques de traiteur, des cocktails au plat de mariage, avec leurs grammages, leur coût matière, leur prix de vente conseillé et leurs allergènes. Téléchargez-les en PDF ou en Excel, ou servez-vous-en comme point de départ dans le générateur.
Les prix d’achat sont indicatifs et hors taxes : remplacez-les par ceux de vos fournisseurs.
Cocktail — pièce salée
Verrine de saumon fumé, crème citronnée à l’aneth
Pièce cocktail salée, produite la veille et dressée le jour J. Rendement : 50 verrines.
- Coût matière
- 48,85 €
- Coût par unité
- 0,98 €
- Prix HT (× 3,8)
- 3,71 €
- Ratio coût matière
- 26,3 %
| Ingrédient | Brut | Net | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Saumon fumé tranché | 1 kg | 1 kg | 32,00 € | 32,00 € |
| Crème liquide 35 % | 50 cl | 50 cl | 4,60 € | 2,30 € |
| Fromage frais nature | 0,5 kg | 0,5 kg | 7,80 € | 3,90 € |
| Citron jaune (zeste et jus) | 3 pièce | 3 pièce | 0,45 € | 1,35 € |
| Aneth frais | 50 g | 40 g | 22,00 € | 1,10 € |
| Concombre | 1 kg | 0,85 kg | 2,20 € | 2,20 € |
| Verrine jetable 6 cl | 50 pièce | 50 pièce | 0,12 € | 6,00 € |
Allergènes : Poissons, Lait.
Progression
- Tailler le concombre en brunoise, saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes.
- Monter la crème avec le fromage frais, le zeste et le jus de citron, puis l’aneth ciselé.
- Tailler le saumon en petits dés réguliers.
- Dresser : concombre, crème à la poche, dés de saumon, pluche d’aneth.
- Filmer, étiqueter et stocker en chambre froide jusqu’au départ.
Conservation : Entre 0 et +3 °C, dressage le jour de la prestation. Matériel : Batteur, poches et douilles unies, plaques gastronormes.
Plat chaud — mariage
Suprême de volaille, sauce aux morilles
Plat chaud de mariage, cuit au labo et remis en température sur place. Rendement : 20 portions.
- Coût matière
- 129,85 €
- Coût par unité
- 6,49 €
- Prix HT (× 3,2)
- 20,78 €
- Ratio coût matière
- 31,3 %
| Ingrédient | Brut | Net | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Suprême de volaille fermière | 20 pièce | 20 pièce | 3,90 € | 78,00 € |
| Morilles séchées | 120 g | 120 g | 260,00 € | 31,20 € |
| Échalotes | 0,3 kg | 0,255 kg | 4,50 € | 1,35 € |
| Vin jaune | 25 cl | 25 cl | 32,00 € | 8,00 € |
| Fond blanc de volaille | 1,5 L | 1,5 L | 3,20 € | 4,80 € |
| Crème liquide 35 % | 1 L | 1 L | 4,60 € | 4,60 € |
| Beurre doux | 0,2 kg | 0,2 kg | 9,50 € | 1,90 € |
Allergènes : Lait, Céleri, Sulfites.
Progression
- Réhydrater les morilles, les rincer et filtrer l’eau de trempage.
- Saisir les suprêmes côté peau, puis cuire au four à cœur.
- Suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, déglacer au vin jaune.
- Mouiller avec le fond et l’eau de trempage filtrée, réduire, crémer et rectifier.
- Refroidir rapidement en cellule, conditionner, étiqueter et stocker.
- Sur place : remettre en température, napper et dresser.
Conservation : Entre 0 et +3 °C après refroidissement rapide. Matériel : Four mixte, sauteuse, cellule de refroidissement, bacs gastronormes.
Cocktail — pièce sucrée
Tartelette au citron meringuée
Mignardise sucrée pour cocktail ou buffet de desserts. Rendement : 40 pièces.
- Coût matière
- 8,12 €
- Coût par unité
- 0,20 €
- Prix HT (× 4)
- 0,81 €
- Ratio coût matière
- 25 %
| Ingrédient | Brut | Net | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 0,25 kg | 0,25 kg | 1,10 € | 0,28 € |
| Beurre doux | 0,15 kg | 0,15 kg | 9,50 € | 1,43 € |
| Sucre semoule | 0,35 kg | 0,35 kg | 1,30 € | 0,45 € |
| Œufs entiers | 8 pièce | 8 pièce | 0,32 € | 2,56 € |
| Poudre d’amande | 50 g | 50 g | 14,00 € | 0,70 € |
| Citron jaune (jus et zeste) | 6 pièce | 6 pièce | 0,45 € | 2,70 € |
Allergènes : Gluten, Œufs, Lait, Fruits à coque.
Progression
- Réaliser la pâte sucrée, la laisser reposer au froid puis foncer les cercles.
- Cuire à blanc et laisser refroidir.
- Cuire le crémeux citron, le mixer, garnir les fonds et réserver au froid.
- Pocher la meringue italienne et la colorer au chalumeau.
Conservation : Entre 0 et +3 °C, meringue pochée le jour de la prestation. Matériel : Batteur, cercles 5 cm, poches, chalumeau.
Ce que ces exemples montrent
- Le contenant (verrine, cuillère) fait partie du coût matière d’une pièce cocktail.
- Un ingrédient cher en petite quantité, comme les morilles, peut peser plus lourd que la protéine principale.
- Le coefficient varie avec le temps de main-d’œuvre : une mignardise très travaillée appelle un coefficient plus élevé.